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紅棉邵師傅創秋季新菜色

「紅棉」是中環紅棉道香港美利酒店的中菜食府,其馳名佳餚不單是向中國八大菜系致敬,彰顯各地區的烹調傳統及藝術;同時融會創意,炮製出耳目一新的菜色。今個秋季,「紅棉」的行政總廚邵德龍師傅特別設計了一系列匯聚華夏飲食文化精粹的秋季新菜式,讓食客在持著開放的態度和味覺品嚐自創菜色之餘,亦可充分細味經典中菜的博大精深。

點心方面,「沸騰小籠包」外皮橙色好搶眼,咬下去湯汁鮮味,加上有些麻辣,開胃又暖身。「鮑魚酥」內是原隻南非乾鮑,切開還有溏心。

 

有時愈簡單的烹調方法愈能帶出食材的鮮味。前菜方面,「英芥椒香瀨尿蝦」的瀨尿蝦本身已非常鮮甜,再加上英芥椒香和新鮮茴香,大大提升鮮甜味和清新感覺。「翡翠玉枕」先將苦瓜絲灼過,然後捲成「玉枕」形,淋上金湯後再加上杞子,一道菜式蘊含金黃色、翡翠綠及橙紅色,色彩鮮豔而且味道甘甜。

至於特色招牌菜,「刁轉咕嚕肉」果然是刁轉,和傳統的咕嚕肉不同,採用了日本黑豚腩肉,每件切成較小形狀,沒有厚厚的炸粉漿,經香炸後口感香脆可口。上面放上風乾菠蘿、無花果和苦瓜絲作配菜,與咕嚕肉同吃,酸甜味道更有層次,既有特色又滋味。

邵師傅相信「吃辣是一種修為」。他以家鄉四川的特色,用心運用各種辣椒和胡椒,以達至辛辣有致、辣香四溢的境界,正如其佳作「沸騰魚」便作出了完美的演繹。「沸騰魚」乃邵師傅將傳統水煮魚重新演繹的改良版。傳統水煮魚湯表面會浮起一片紅油,一般人都不會喝;但「沸騰魚」的湯底,則用上新鮮河魚及海魚熬製而成的濃魚湯,再加入柬埔寨白胡椒、野山椒、四川大紅袍花椒及雲南丘北辣椒等,味道層次廣闊,既辣且鮮。加入燙勝瓜片和魚片後,最後才倒入花椒、辣椒乾等泡油,既帶出層次多變的辛香與麻辣,又沒有油膩的紅油,完全是可以喝用的靚湯,鮮辣而且完全不油膩。至於魚片,師傅選用了黃皮老虎斑,肉質結實彈牙,能在不同層次的辛辣中突顯本身的魚味。傳統水煮魚多用薯粉打底,邵師傅則改為烏冬,更加吸汁入味,粗幼恰到好處,這道招牌菜果然出色!

主食方面,「有機蕃茄焗日本黑豚豬扒飯配雞蛋」真是我吃過最好味的「焗豬扒飯」!邵師傅採用了四至五款有機蕃茄,利用不同種類蕃茄的各種酸甜茄味,帶出多重口味層次。然後加入香草及芝士。為務求令芝士拉絲及香味更濃郁,師傅用上多種芝士,面層再灑上芝士粉烤焗,帶焦香味之餘,芝士味道也有層次。師傅預先將豬扒以秘製的水果蔬菜汁醃過夜,令豬扒特別鬆軟好味。飯底也用上豬油和蔥炒香,配上燶邊煎蛋,每個細節都相當講究,令人回味無窮。

最後當然到甜品出場──「玉玲」,有點像古典美人的名字。「玉玲糕」在中式甜點中非常難得見面,其主要材料是炸脆米、艾草、糯米粉及牛奶,加入芝麻和花生碎製作而成,是非常細緻的手工甜點,作為這度刺激的盛宴一個溫柔的句號。

Mian 紅棉
中環紅棉路22號香港美利酒店平台亭樓
電話:3563 6405