客家經典算盤子 當造芋頭香味昇華

冬天正是芋頭的當造季節。今次為大家介紹一個以芋頭入饌的客家人傳統菜式——算盤子。傳統上廚師會將芋圓粉糰搓成扁圓形，再用手指公在中間壓出一個凹位，外型就像算盤上面的算盤子因而得名。自己親手做的芋圓是特別好吃的，加上肉碎、蝦米、乾魷魚及冬菇等配料，是個非常香口又特別的菜式。

材料：芋頭400g、免治豬肉200g、細蝦米20g、細土魷乾2-3隻、冬菇4隻、紹酒及麻油各1湯匙、花生油1湯匙、蒜頭3粒、乾蔥頭1個

粉類：粟粉10g、糯米粉40g、木薯粉50g
調味（一）：鹽及五香粉各1/4茶匙、
調味（二）：黑醬油、生抽、蠔油各1湯匙

做法：
1. 芋頭去皮切細件隔水蒸20分鐘，趁熱加入調味（一）再用叉壓成蓉，再加入粉類搓成粉團；另加油及適量水份，繼續搓至粉團變得軟滑；水量可以逐少加方便調控
2. 將搓好的粉團搓成粗條然後切粒，再逐粒搓成扁圓形；用手指公壓出凹位，如此類推。之後煮一鍋水，落少許油和鹽將芋圓灼熟，芋圓灼熟後會浮起，撈起立即浸凍水降溫
3. 細蝦米、細土魷乾及冬菇浸軟；土魷乾要切成幼絲；冬菇切粒；蒜頭及乾蔥頭剁碎；食辣的可準備辣椒粒
4. 落油起鑊先炒香蝦米及冬菇粒，之後落豬肉炒勻；再將土魷乾、蒜蓉、乾蔥蓉及辣椒粒落鑊炒香
5. 加入調味（二）炒香，再將芋圓回鑊炒勻；加少許水冚蓋煮1分鐘；最後在鑊邊落紹酒及麻油提香，喜歡的話可以落芫荽蔥粒，炒勻即可上碟

小貼士：揀靚芋頭最重要夠輕身，芋頭越乾身就越嚟粉嫩。芋頭裡面有淡淡粉紫色幼紋，紋理越多代表口感越軟糯香甜

麻油雞飯 補身一流

秋冬季節注意保暖及調理身體是非常重要的，想快捷又簡單地補身？這個「麻油雞飯」食譜就最適合不過了。麻油雞飯可算是台式麻油雞的簡化版，麻油雞是台灣人入秋後必吃的家常菜之一，亦是當地的坐月湯水。基本調味有芝麻油或黑芝麻油、米酒和薑，加上滋補的雞肉，吃罷很有暖身作用。如不用平底鑊，可用電飯煲代替。

材料：雞上髀肉2件280g、日本白米2量杯、杞子及已浸軟的冬菇粒適量、麻油4 湯匙、米酒1 量杯、水1量杯、生抽3湯匙

醃料：薑蓉1湯匙、粟粉、鹽 及糖各1/2茶匙

做法：
1. 白米洗淨備用，雞上髀肉切丁落醃料撈勻醃15分鐘
2. 平底鑊冷鑊落麻油，之後開細火慢慢將麻油燒熱，留意油溫不要過熱，否則麻油會產生苦澀味
3. 當落雞肉煎炒至微微金黃，便可加入冬菇粒及生抽炒香
4) 加入白米、米酒及水拌勻，冚蓋轉中火煮滾，之後再轉細火燜煮約15分鐘熄火，加入杞子再焗10分鐘讓米粒完全熟透便可，亦可落莞茜碎或蔥粒提香

聞西Simon
經濟日報副刊專欄作者
「聞西煮意」Facebook及Instagram專頁
開心分享自家創作食譜