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【廚樂無窮】明太子小炒皇、西米紅豆水晶糉

明太子小炒皇

我去大排檔最喜歡叫小炒王,不但夠「鑊氣」而且配搭啤酒一流,即使自己煮亦很容易。一般小炒王必備的材料有韮菜花、蝦乾、魚仔乾等,而我的版本會添加一項很特別的材料——「明太子」,它是一種醃漬的魚春,在高溫快炒下會散發出勁度十足的鹹香味;另外蝦乾和魚仔乾一定要「走油」,蝦乾的香味加上魚仔的香脆,將會更香口。千萬別怕浪費油,因為炸過蝦乾的油會有陣陣濃郁蝦味,用作炒菜亦十分美味。

材料:韮菜花一扎、大蝦乾10隻、魚仔乾半両、大紅椒1隻、乾蔥頭、蒜頭各3粒、明太子2-3條、已浸軟雲耳適量

調味料:魚露1湯匙、紹酒1湯匙、糖1茶匙、麻油適量

做法:
1. 大蝦乾浸軟開邊,並清理蝦腸(如有);以廚紙印乾,燒熱一小鍋油,將蝦乾及魚仔乾炸至金黃備用
2. 韮菜花切段,大紅椒切絲,雲耳浸軟;準備乾蔥蓉及蒜蓉,用刀切開明太子外邊的薄膜,然後刮出明太子粒粒
3. 燒熱鑊下油,先爆香乾蔥蓉及蒜蓉,然後下韮菜花、雲耳炒勻
4. 倒入明太子粒粒,炒至聞到鹹香味便可以加入紅椒絲、炸好的蝦乾及魚仔乾略炒;再倒入魚露、紹酒調味;最後倒入麻油炒勻上菜。炒的過程應該在4-5分鐘內完成

西米紅豆水晶糉

臨近中秋,我也會憶起一位離開了很久的老朋友。他的家財萬貫,但為人知慳識儉。從前每年中秋節後,他都會收集朋友吃不完剩下的月餅,將蓮蓉循環再用,做成甜品與大家分享。

我最喜愛他製作的西米蓮蓉水晶糉,是一個香甜軟糯、晶瑩透亮,而且十分精緻的甜品。今次,我改用罐頭紅豆蓉更加方便,而且西米和糉葉在雜貨店均很容易購買。

材料:西米240g、糉葉10片、罐頭紅豆蓉適量、菜油1湯匙、沙糖1湯匙

做法:

  1. 糉葉用水浸軟洗乾淨,放進滾水烚至軟身。然後剪去頭尾,之後逐片沖洗乾淨及抹乾,再掃上菜油以防材料黏着糉葉
  2. 西米加入200ml水分,加入菜油及沙糖撈勻,待西米將水分全部吸收備用
  3. 糉葉摺成漏斗型,底部先放1湯匙西米,然後放1湯匙紅豆蓉,上面再放入適量西米蓋住餡料,大約八分滿便可,因為西米會膨脹
  4. 將糉葉兩邊向內摺,再向前摺做成三角型,用棉繩綁實,最後放進滾水,以慢火烚半小時撈起,等到微暖或室溫才享用

聞西Simon
經濟日報副刊專欄作者
「聞西煮意」Facebook及Instagram專頁
開心分享自家創作食譜