所有香檳都是氣泡酒，但並不是所有氣泡酒都是香檳。根據歐盟法律，全世界的香檳酒，只能來自法國「某一小塊」的香檳產區。此香檳區位於法國東北部的主要城市蘭斯，處於巴黎的東邊、勃艮第的北邊，距離巴黎僅有150公里。按照法律規定，必須是在香檳區使用指定的葡萄品種，並根據指定的生產流程（香檳法）所釀造的起泡酒，才能被標註為香檳。

此香檳區是法國本土釀製出成熟葡萄酒的最北地區，其氣候受到大陸和海洋的交替性影響。香檳區內有大量白堊土，這種土由海洋微生物（石粒藻類）的骨骼演化的顆粒組成，你甚至可以在其中找到遠古海洋生物的化石。

我們可以先從最基礎的香檳區法定葡萄學起，一般人都會記得最主要的三款葡萄：黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和莫尼耶（Meunier）。 除上述三個法律規定品種之外，白皮書（Pinot Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、阿爾班納（Arbane）和小美夜（Petit Meslier）也是可以使用的法定品種。

香檳需要採用傳統的香檳法（Méthode Champenoise）釀造，其關鍵在於葡萄果汁在不鏽鋼桶或橡木桶等容器中完成第一次發酵之後，基酒將與補液（Liqueur de Tirage）一同裝入玻璃瓶中，進行第二次發酵；隨後，香檳就進入了長達至少 15 個月的沉眠。在這個過程中，酵母不斷自溶，並為酒液帶來一種猶如餅乾或麵包般的香氣。

待陳釀過程完成後，需要通過轉瓶使酵母沉澱物聚集在瓶口，再進行手工（Dégorgement à la volée）或機器冷凍法除渣（dégorgement à la glace）。除渣後，香檳會或多或少損失一部分酒液。此時，就需要通過補糖（dosage）來補充香檳損失的酒液。補糖完成後，香檳瓶口會放入傳統橡木塞，再送回酒窖陳釀一段時間，這是給剛做完「除渣手術」的香檳一些時間恢復「元氣」，使補糖與酒液充分混合。 完成了這一輪陳釀之後，香檳就可以包裝並上市了。簡單來說，一瓶香檳的誕生需要經過：壓榨發酵調配二次發酵陳釀轉瓶除渣補液木塞封瓶再次陳釀，最後包裝上市。

很多人都會好奇，香檳同氣泡酒都是有氣泡酒，為何香檳會較貴？首先，香檳區寸土寸金，葡萄收購成本就要高於一般的起泡酒產區。加上，法律規定香檳區的葡萄必須由人工採收，因此釀造一瓶 750 ml 的香檳，單是成本就在 10 歐左右。其次，香檳的法定陳釀時間是所有起泡酒中最長的，非年份香檳需要陳釀至少 15 個月，年份香檳則是至少 36個月，其存儲成本及對酒莊現金流的佔用也不容忽視。

最後，無論是香檳的品牌宣傳，還是參加世界各地酒展、培訓、品鑒會，都會為酒莊的經營增加成本，這些成本自然也反映在售賣的每一瓶香檳上了。

池振 Frederick
WSET 3級及CMS – IS
現於WINENOW葡萄酒媒體公司工作
酒量不好，但喜歡與朋友們品嚐及討論不同的葡萄酒